mercoledž 23 maggio 2018
 
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Conservare i cibi. quanti dubbi! Stampa E-mail
La scadenza del latte, lo scongelamento della carne, come riconoscere il branzino d'allevamento. Quali sono i veri prodotti biologici e quali gli  ingredienti transgenici... Ecco qualche consiglio.

Quanti giorni si conserva il latte, anche per più giorni di quelli scritti sulla confezione?
Il latte fresco di alta qualità si conserva secondo la scritta sulla confezione 5 giorni. Ma i tecnici sostengono anche che il latte si conserva fino a 8-10 giorni per via della carica microbiotica iniziale bassissima. Il prodotto infatti viene refrigerato subito dopo la mungitura e consegnato alle centrali nell'arco di 24 ore, pastorizzato a 72°C e confezionato. I problemi sorgono durante la distribuzione e poi in casa: dove rimane a 6-10 gradi. Per raggiungere i dieci giorni di conservazione deve stare  in frigo a meno di 4°. Quando si acquista il latte : accertarsi che il cartone sia freddo, scegliere le confezioni situate in profondità e controllare la temperatura del frigo di casa.

Come si riconosce un prodotto da allevamento biologico?

Dalla scritta "da Agricoltura Biologica" posta sull'etichetta a fianco della denominazione. Questa dicitura insieme al bollino blu-verde (facoltativo) attesta la provenienza da coltivazioni dove non si usano antiparassitari. Le parole riso biologico o mele biologiche,non sono ammesse sull'etichetta. Anche parole molto accattivanti come: naturale, organico, ottenuto da coltivazioni tradizionali... presenti su alcuni prodotti non sono riconosciute. E pure il prefisso "bio" presente nel nome o nel marchio di certi yogurt e preparati dietetici non attesta di per sè la provenienza da coltivazioni biologiche

Si possono individuare ingredienti transgenici?
No. Una direttiva europea del gennaio 2000 ammette una contaminazione accidentale di mais o soia geneticamente modificati (detti Ogm) pari all'1%. La legge è incompleta perchè non prevede metodi analitici per identificare oli, additivi e altri prodotti derivati da mais e soia geneticamente modificati presenti negli alimenti. Senza sistemi ufficiali, buona parte dei prodotti dichiarati senza Ogm si devono considerare tali sulla base di un'autocertificazione del produttore

Cosa sono i "grassi e gli oli vegetali" indicati sulle etichette dei prodotti?
La dizione "vegetale" infonde un senso di fiducia perché fa venire in mente gli oli di oliva e quelli di semi pregiati come l'arachide, il mais e il girasole. La realtà è però un'altra. Si tratta quasi sempre di oli e grassi solidi ottenuti da semi di palma, cocco e altre materie prime di origine tropicale di bassissimo costo, considerate dai nutrizionisti di mediocre/pessima qualità, perché quando sono in eccesso innalzano il livello di colesterolo nel sangue. Questi ingredienti talvolta si trovano in merendine,  gelati, e si usano in alcuni fast-food per friggere le patatine. La legge europea ancora non è chiara sull’argomento.

E’ possibile distinguere il pesce di allevamento da quello pescato in mare?

No. La maggioranza di branzini e orate fresche vendute al dettaglio e quelle servite nei ristoranti sono d'allevamento. La normativa prevede che venga dichiarata l'origine ma pochissimi lo fanno. Distinguere quello d'allevamento è difficile, perché anche il pesce cresciuto in vasca si trova in tutte le dimensioni (da 2,5 etti sino a 1 kg). Presto dovrebbe essere varato un provvedimento che impone ai produttori di acquicoltura un'etichetta con le dichiarazioni relative a: origine, nome scientifico e commerciale, provenienza, nome del produttore e data di pesca. Ora, alcune catene di supermercati hanno iniziato ad etichettare il pesce di allevamento.

Per fabbricare una parte del cioccolato consumato in Italia spesso si usano grassi diversi dal burro di cacao?
Sì, basta leggere con attenzione l'elenco degli ingredienti posto sulle etichette. Le famose uova di pasqua ricercate dai bambini per le  sorpresine spesso  contengono quantità consistenti di grassi vegetali diversi dal burro di cacao. Anche alcuni  vasetti di crema al cioccolato e scatole di cioccolatini non sono vero cioccolato.

Le uova vanno conservate in frigorifero?
No, le uova non vanno necessariamente conservate in frigorifero, ma in luoghi freschi dove non si registrino sbalzi di temperatura, perché i aumentano la permeabilità del guscio e un aumento di volume della camera d'aria con effetti negativi sulla freschezza.

Quanti giorni si mantiene la carne in frigorifero?
La legge non lo precisa. In linea di massima la durata dei tagli più grandi (1 kg circa) è di 6-7 giorni, mentre le fettine e le parti più piccole vanno cucinate entro 3-4 giorni. L'hamburger deve finire in padella entro 24 ore, mentre la carne trita, quando è destinata al ragù, resiste 48 ore, purchè venga cotta a lungo. Altrimenti conviene conservare la carne trita nel freezer. La carne già cotta, nonostante lo scetticismo di molti, resiste 3-4 giorni nel frigo, ma deve essere conservata in un contenitore chiuso.

Quali i sono gli alimenti che non scadono mai?
Aceto, vino, sale, zucchero, liquori, bevande con almeno il 10% di alcool, gomme da masticare, caramelle di solo zucchero

a cura del Prof. Mario Bellini


 

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